遇見科學

然而，要避免食物中毒，要注意的可不只有肉毒桿菌而已，隨著夏天腳步到來，許多民眾喜歡食用的蔬果沙拉、清爽涼麵或乳酸製品等也有可能成為大腸桿菌等微生物的搖籃。

屏科大食品科學系副教授邱秋霞表示，會導致食物中毒，往往是因食品生菌數含量太高、超出規範標準，例如當食物含有過高大腸桿菌時，就可能出現腹瀉症狀。她表示，衛生署都有列出各類食品微生物含量標準，以市售的包裝飲用水為例，上市前都要檢驗大腸桿菌群、綠膿桿菌、糞便型鏈球菌是否合乎標準。就連我們常喝的乳酸製品也涵蓋其中，每毫克的優酪乳得達到一百萬個菌落數，才是「名副其實」的優酪乳。

張谷昇表示，以食品檢測來說，「生菌數」與「大腸桿菌群」是食品檢驗的兩大指標。前者指的是「活菌總數」，是判斷食品加工過程衛生與否及食物新不新鮮的重要依據，當食品生菌數高於一萬CFU（每公克中生菌數）時，就表示食品在製作過程中滋生過量微生物，以致於不夠新鮮。而大腸桿菌群則是判斷食品是否有遭到汙染的檢測指標，若食品的大腸桿菌群超過一千MPN（每公克大腸桿菌群最確數），就表示製作過程或環境有遭受汙染。

「為了吃得安心，不管什麼包裝的食品都應在保存期限內食用完畢，」邱秋霞表示，老一輩人因「勤儉持家」的美德，常會認為只要食物或飲料沒有異味，即使超過保存期限也無妨。事實上，食物沒變味，不代表微生物就沒滋生，有些生菌在過了保存期限後就已開始「慢慢醞釀」而我們卻不知道，以致於因吃了太多過期食品而影響腸胃健康，到頭來反而得不償失。